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加藤ゐくこ先生の薬膳料理

あけましておめでとうございます! 2013.01.10
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あけましておめでとうございます。本年が皆様にとってこの上なく素晴らしい年となりますように!本年も、どうぞよろしくお願い申し上げます。

巳年・・・象徴は蛇

「巳」は『漢書』律暦志によると「已」(い:「止む」の意味)で、草木の成長が極限に達した状態を表しているとされ、後に、覚え易くするために動物の“が割り当てられたとか。

・「巳」(み)という字は、胎児の形を表した象形文字で、蛇が冬眠から覚めて地上にはい出す姿を表しているとも言われ、「起こる、始まる、定まる」などの意味があります。

・「巳」を動物にあてはめると「蛇」になりますが、古来より、蛇は信仰の対象となっており、谷神(やとのかみ。谷や低湿地を司る)、豊穣神、天候神などとして崇められてきました。祭祀や祀りごとの「祀」に「巳」が用いられているのは、「祀」とは自然神を祀ることをいい、自然神の代表的な神格が巳(蛇)だったとされています。

・蛇は脱皮をすることから「復活と再生」を連想させ、餌を食べなくても長く生きることから「神の使い」として崇められ、全国各地に蛇神を祀っている神社があります。たとえば、七福神のひとつである「弁財天」は蓄財と芸能の女神ですが、蛇の形をした神として祀られていることも多く、蛇の抜け殻を財布に入れて蓄財を願うなど、お守りにする風習が今でもみられます。

皆様にとって巳:蛇がどのような役割を果たすのでしょうか、夢と希望を託して、行方を静かに見守りたいものですね。

今年の抱負・・・食で癒す心と体:スピリチュアルな生き方

「食は命なり」とは今から30数年前、玄米食に出会った頃にドクダーから教えられた金言です。「食べ物を選ぶ」ことが肉体と精神の健全化に、更には、人間の全てを決定してしまうほどの強い影響力を持っていると体験を通して学んだことは大きな財産です。その後、中医学や薬膳に興味を持ち、約25年ほどの歳月が流れた今、「食のあり方」が、更に「精神性」にまで大きな影響力を持つことを知りました。人間には七情があり、怒り、喜び、思い、憂(悲)、恐(驚き)などの感情の変動は特に生理機能に影響し、血行を悪くしたり、代謝機能を低下させ、さまざまな症状を引き起すとされています。

・解決策としての食養は、とても身近なところにあり、「新陳代謝が整う」食事をして、朝の散歩など、だれでもできるエクササイズを習慣化させることだけなのです。そして、五臓六腑に宿る肉体をむしばむ七情も大空のかなたに消え去ってしまう・・・と言うまったく簡単な養生法が私たちが研究している「中医学と薬膳」です。

具体的な取り組み方は、各講座で毎月少しづつお知らせして参ります。

年頭にあたり、今年は、薬膳がもっと優しくて、身近なものになるように・・・と精進してまいりますので、ご一緒に研鑽してくださる皆様のお力を拝借し、共に進化をと願っております。お気軽にクッキングスタジオ“FAMILY62”にお集まりください。どうぞよろしくお願い申し上げます。         

2013年元旦   加藤ゐくこ

■冬風景:干し柿つくり 
  
                   かき

我が家の庭には大きな柿の木があります。

義母の里の成田の実家から植樹されて今年で40年ほど、大木となり、毎年渋柿ですが450個ほどの実が成り、その3/4ほどを剥いて干し柿にします。1/4は小鳥たちが大好きなのでそのまま木ののこしておきます。熟して渋が抜け甘くなるとスズメ、ヒヨドリ、メジロなどが競ってついばんで食べつくしてしまいます。

そして「次のターゲットへGO!」とばかり、2階のベランダいっぱいに吊るした干し柿を突くのです。ご覧のとおり真ん中の大玉が狙われました。このあとは、網をかけるのですが、時には網の中にもぐりこみ、出られなくなってジタバタしているのですから、まったく油断ができません。(お互いに!)1月、大寒のころにはすっかり渋が抜けて母や夫のおやつになるのです。(因みに、わたくしは、柿が苦手、何故かって、とにかく冷えるから!干し柿にしても依然として根性は変わらない気がして、そのままではめったに口にしませんデス)私はもっぱら韓国のスイーツ「スジョンガ:水煎果」にします。作り方は以下となります。

水煎果:スジョンガ:薬膳干し柿

《材  料》10個分 干し柿 10個(ヘタは濾し袋に入れ、②に加える)

A 水 1000cc 生姜6g, 甘草3g, 桂皮10g、陳皮8g, 大棗30g、 羅漢果エキス大2

B 枸杞の実、松の実各大1 シナモンステック適量 (3~5本)

《作り方》

①大鍋にAを入れ30分浸水させた後、弱火で約1時間煎じて漉して冷ましておきます。

②柿はへたを除き①に静かに入れて1週間から10日ほど放置します。

③小鉢に柔らかくなった柿をよそい、汁を張り、Bをのせてすすめます。

韓国では、お正月とお盆に必ず、これをいただきます。夏は冷たく冷やして松の実をちらしてすすめます。

☆二日酔い改善、血圧調節などに良いデザートです。

ここで使われている生薬はいずれも体を中から温めて血液の滞りを改善するので、冷えた内臓を暖めるのにおすすめ、お茶としての使用法もあります

☆柿を汁に浸してからは加熱しない、自然に干し柿が柔らかくなります。

柿のヘタ(柿蒂)はしゃっくり防止の妙薬として古くから知られています。 

■お正月の薬膳   

                    

ベジの薬膳のおせちってどんな?・・・とお思いでしょうか?

五味五色で五臓を養生が主な目的、なおかつおいしくて幸せになり会話が弾む・・・のが本当の薬膳でしょうね。

ご覧のメニューをご紹介しましょう!

手前中央:射込み蓮根:塩ゆでした蓮根に柔らかく塩味で煮上げた小豆を詰めたもの。

左奥:南瓜の伊達巻:蒸して裏ごしした南瓜に米粉、地粉を加えて焼き、巻簾で巻いたもの。

左端:叩きごぼう:ぬか汁で柔らかく茹でたものを麺棒で叩き、縦に細く割き胡麻酢で和える。

右奥:赤カブの菊花かぶ:かぶに縦横に細かく包丁を入れ塩を振り一晩放置後、甘酢であえる。

赤大根の干し柿巻:薄い輪切りの大根を一晩塩漬けに、中心に干し柿を置いて巻、楊枝で。

手前右:豆腐の松風焼き:裏ごしした豆腐にすり山芋と麻の実を加えて焼いたもの。

椀:テンペと玄米もちのお雑煮:下味をつけたテンペをごま油で揚げて汁に加えた。

さて、レシピ

ご紹介はやはり皆様のご興味が集中している「南瓜の伊達巻」にしましょう!

南瓜の伊達巻

《材  料》8人分 南瓜 500g(ワタと種を除いた正味)      

A 薄力粉60g、コーンスターチ40g、BP小1(ふるう)

B みりん大2 酒大1 薬膳だし1袋 ごま油、卵焼き器、伊達巻用の巻簾

《作り方》

①南瓜は種をとり5cm角に切り皮付きで蒸気の上がった蒸器で蒸し、熱いうちに皮を除いて裏ごしし、Bを加えて軽く練っておきます。

②①にAを少しづつ加えて練り上げます。

③卵焼き器をあたため、ごま油をいれてよくなじませたところに②を流し入れ蓋をしてキツネ色に焼き目が付き表面がすっかり乾いたら焼き目を上に巻簾にとり、包丁で横に3~4箇所浅く切れ目を入れ手前からしっかり巻き、2~3箇所輪ゴムで止め縦にして(余分な水分がおちるように)充分に冷まします。

④好みの厚さに切り盛り付けします

ポイント

無加糖:砂糖を加えずに、南瓜の甘みだけでしあげます。このとき、重要なのは塩の質です。天然の海の成分、にがりを含んだ自然塩を使用しますと塩そのものに複雑な提味成分がありますので素材の甘み等を引きだしあっさりとした仕上がりとなります。

これは、他の調理にも応用できますので塩の質は本当に料理のお味の決め手となる大事な調味料です。  

2012年12月 加藤ゐくこFamily62 コピー及び転載を禁止いたします。

■季節の養生・・・花粉症対策

1月は寒さも底の寒中となりますが、季節は巡り、水仙や梅の花だよりとともに、やがて春の兆しが見えてきます。

その頃、あの、花粉が飛散し始めます。1月下旬、大寒の頃から始まるのですが、「養生は3か月前から」と中医学では教えていますから、もう、すぐに対策を始めても遅すぎるくらいですが、取り組み開始!ですね。

対策:補気補血、免疫力を高める、冷えの改善

1 体を抵抗力強化≒お腹を冷やさないこと:夜の果物、ビール、甘味の多食(ジュース)禁止。

2 気のめぐりを良く≒生薬の黄耆、冬虫夏草(粉末)、薏苡仁(ハトムギ)、生姜などを使い免疫力アップ。

食材の力を生かした調理をし、プラス体質強化の生薬を用いることがアレルギー改善の近道ですので、お試しください。

冬の養生は、躍動の春に飛び出せるように、無理な活動や発汗を控え、ひたすらエネルギーを蓄え、無理な発汗などを謹んで養生することがポイントとなりなす。冬の邪気(健康を損なわせる自然界の病因)は寒邪:寒さ対策に万全でお過ごしくださいませ。

2013年元旦  加藤ゐくこ

尚、この後、2013年3学期の予定表をお知らせします。ご入会のご連絡は、メール、電話、FAXなどでお知らせください。お待ちしています。

加藤先生

監修/加藤ゐくこ先生
国際中医薬膳指導師
★ Family62★、ベジフル中医薬膳塾主宰。
身近で自然な食材を使った、日本人にあう家庭薬膳料理を提案。
加藤先生のホームページ
 http://www.geocities.jp/sansho08/index.htm

 

 

加藤先生本

加藤ゐくこの「ベジタ薬膳」
まどか出版 定価1,260円
e-mail:sansho@seaple.ne.jp
tel・fax 047-472-1014まで 2012年9月 加藤ゐくこ Family62 コピー及び転載を禁止いたします

 


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