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加藤ゐくこ先生の薬膳料理

はいからホームページ「加藤ゐくこの薬膳料理」NO.22 2013年6月【前篇】 2013.06.24
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はいからホームページ「加藤ゐくこの薬膳料理」NO.22 2013年6月【前篇】

■夏至

梅雨入りが例年より10日ほど早かった今年の6月、そして空梅雨か?・・・などと言われていましたが、下旬には、台風の襲来や本格的な雨の季節となりました。

そして21日は二十四節気の「夏至」、一年で最も日が長く夜が短く、晴れた日には本格的な暑さに見舞われ、日を追うごとに夏の盛りへと向かいます。

雨あがりの朝のウオーキングでは、紫陽花の美しさに目を奪われ心が和み、大気中の湿度の高さをうっとおしく感じる心がいつの間にかほぐれていきます。

自然界は実に巧みに人の心を癒してくれていますね・・・

■梅雨のころ・・・香りや色彩で心を和ませる花々

香りの女王様と言えばクチナシ

野草ではスイカズラ

太陽のような明るさはオレンジ色のノカンゾウ

このつぼみを金針菜:キンシンサイとして中国料理につかいます。

また、食べられる花:エデイブルフラワーとしては、キンレンカ:ナスタチュームがありますが、この花をサラダにトッピングすれば、カラシのようにピリッとするわずかな辛味がアクセントとなります。

野草ではドクダミ:魚腥草(生薬名)の白い花は

梅雨のこの時期に、白い十字の花が開花しますが、葉は薬草として傷や虫刺れに揉んで用いますとても重宝します。いつもの散歩道に、これまた楽しみなのが野ぶどうです。

かわいい青い実がつきはじめていますが、秋には紫色になって、秋の酵素つくりの材料の一つにもなります。

 

我が家の庭の小さな池には大量のオタマジャクシが泳いでいましたが、見る見るうちにこんな可愛いカエルさんに変身していました。

いくつもある水甕のメダカも、小さな点のような赤ちゃんが生まれて、スイスイと元気に泳ぎまわっていますが、ちょっと見ないでいるとたちまち大きく成長して、先に大きくなった子が、生まれたての小さな子を追いかけまわして、追いかけっこをしているのを観察するのもこの時期の楽しみの一つです。

■今年の梅仕事

6月初めに中国へ研修旅行に行っている間に、梅の実が赤く色づき完熟に向かっていました。

近くの梅林公園の梅は、市内の施設の子供たちが収穫したものを梅干しに漬けて、秋に売り出します。そして、収穫した後、まだ木に残っている梅が熟して自然に落下したものは、市民が誰でも適宜使って良いことになっています。

ある日のウオーキングで、わずか10分位のうちに完熟に近い梅がたくさん落ちていたのをいただいて帰り、計ってみたところ、1.5キロほどありました。

ナイフでちょっと傷をつけて圧力鍋で煮て、梅ジャムをつくりました。

適度な酸味がある梅ジャムは、お魚のフライに添えていただいてもおいしいですし、湿気で食欲の落ちがちなこの時期は、寒天でゼリーにしてもさっぱりとした口当たりで喜ばれます。

 

■中国東北部へ研修旅行

5月31日から約一週間、中国東北部に薬膳と漢方薬の研修旅行に出かけました。

大連を起点に、長春、集安、瀋陽の各ポイントを高速鉄道や高速バでス移動した旅でした。

在大連10年のIT会社の社長さん、大連在住の日本語教師や、シニアの中国語の留学生、中国人で旅行のコーデイネーターの陳尚郁さん等の多彩なメンバーの協力で、約半年かけた綿密な計画のもとに練り上げた充実した企画です。

 

漢方薬の朝鮮人参と五味子の栽培地の見学、地元の薬膳や素食の格式あるレストランでの食事、北朝鮮との国境を流れる鴨緑江からの北の人々の様子をみたり、かつての高句麗王朝の遺跡や将軍墳墓の貴重な壁画や偽満皇室博物館の見学。

僅か2歳で皇帝の座に即位した溥儀のレプリカ、紫禁城の生活用品の展示など、現地ならではの品々を見ることができました。

 

■中国東北部の素食、薬膳、地元名物料理の食体験報告

今回の旅で体験した食の部分を画像でご紹介いたしましょう。各店から印象的なもの2品程度。

5/31 遅い昼食:大連の素食店「剋食剋」にて 

清肺双耳

白黒の二種の木耳の甘酢和え≒肺を潤し咳を止める

素菜包

野菜の饅頭(素食店なので肉類は一切なし)

夕食:お茶店「会茶如如」にて:大連在住の小澤宏氏の紹介のお茶店。特別に家常菜を提供。

エビとニラの水餃子

餃子は歓迎の料理だそう・・・

豆腐と老虎菜(チンジャオ)の炒めもの(456):中国では良く出る、押し豆腐と青ピーマンのやや辛い炒め物

6/1 夕食:長春の薬膳レストラン「上瑞坊」

 養生鍋

牛肉と大根のスープ:大根やニンジンがひし形切りで美しい

 長寿土豆糸

じゃがいもの千切り山椒油炒め:東北部の定番メニュー

6/2 昼食 集安では雲南料理:米線:ミーシェンで有名な店

米線:ミーシェン:濃厚なスープに太いお米の麺、山椒油かけが定番!

夕食は地元の名物料理

油を少なくした野菜中心の料理

豆腐丸のピーナッツ風味揚げ

豆腐ボールに落花生の風味がおいしい

6/3 昼食  (712) 小草房 水煮魚にて

数種きのこの辛味炒め

東北部は茸の種類が豊富

醤油味のチャーハン、三種類のチャーハンの内でも格別なお味!

6/3夕食 鴨緑江のほとりの鮮魚と薬草料理店

オンドルの部屋、冬は鴨緑江が凍るとか・・

 金尊魚の煮つけ

生簀の黄金色の川魚をその場で選んで調理  

 砂人参と香菜の漬物751:地元の山菜の砂人参がとても珍しい、体に効く

6/4瀋陽(中国四大都市)で昼食 老菜館「膳之坊」

                

翡翠茄盒

茄子を緑の衣で包んで揚げたもの珍品でした

酸辛蕨根粉

蕨粉の黒い麺を酸味と辛味の薬味で和えたもの

6/4大連で夕食「大連海鮮名店」

 木耳と海腸(ハイチャン≒ウミミミズ)のニンニク炒め

 海腸は大連の名物で海鮮料理に欠かせない素材でこりこりする食感が 

 桂魚の空揚げ野菜あんかけ

淡水魚で中国内陸部の名物料理

以上、毎日良く食べ、良く歩いた・・・中国料理は素材が新鮮で野菜も種類が多く量も多いが、何しろ乾燥した大陸なので油で処理する調理法が主流。

豊かな水に恵まれた日本料理の茹でる、蒸す、生食と言った調理法に慣れた体には、ちょっと油がきつい・・・それでも貴重な現地体験の場なので楽しみながらすべてを味わい、研究した。


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