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加藤ゐくこ先生の薬膳料理

加藤先生の薬膳コラム2月号 2015.02.03
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2月の便り


■ふきのとう

ふきのとう、ふきのとう・・と口ずさんで朝のお散歩をしていたら、思いがけないところで遭遇して、大地とお日様に感謝して、少しばかりいただきました。

                      

この日の昼食に早速天ぷらとして、“春の苦味“を味いただき、苦味が体の奥底に染み渡る初物の感覚を味あわせていただきました。

                      

■霜柱が立つ

                      

霜柱が立つ日もあれば、雨あがりの大地は、スポンジのようなふわーとした優しい大地もあり、次第に春の足音が近づいてくるのです。からすのエンドウ、ほとけのざなどの春の野草も温かな陽だまりではそろそろとお目見えしていますので、温かくのびやかな春もあと少しの辛抱(しょんぼうなんて今時、死語か!)ではないでしょうか? 冬の厳しさを乗り越えてこそ、春の喜びがあるはずです。

              

■節分そして立春の由来

2月3日は節分。節分とは文字通り季節を分ける、つまり季節が移り変わる節日を指し、立春・立夏・立秋・立冬それぞれの前日を指して、年に4回あります。日本ではこの日を1年の始まりとして、とくに尊び、次第に春の節分のみを指すようになったとされています。

24日の立春を1年のはじまりである新年と考えれば、3日の節分は大晦日(おおみそか)にあたりますので、平安時代の宮中では、大晦日に陰陽師:おんみょうじ:らによって旧年の厄や災難を祓い清める「追儺(ついな)」の行事が行われていたものが、室町時代以降は豆をまいて悪鬼を追い出す行事へと発展し、民間にも定着していった経緯があります。

■豆まきを中国の伝説からひも解く・・・ 

節分の豆まきは、中国の習わしが伝わったものとされ、豆は「魔滅(まめ)」に通じ、無病息災を祈る行事なのです。昔、京都の鞍馬に鬼が出たとき、毘沙門天のお告げによって大豆を鬼の目に投げつけたところ、鬼を退治できたという伝説から、「魔の目(魔目=まめ)」に豆を投げつけて「魔を滅する(魔滅=まめ)」に通じるとの解釈がされ「豆まき」に発展したとされています。

豆まきは一般的に、一家の主人あるいは「年男」(その年の干支の人)が豆をまくものとされていますが、今では家族全員で、というところも多いようです。

豆まきに使う豆は炒った豆が使われていますが、「炒る」は「射る」にも通じ、また、鬼や大豆は陰陽五行説(「木」「火」「土」「金」「水」の五行)の「金」にあたり、この「金」の作用を剋する「火」で大豆を炒ることで、鬼の力を弱め、封じ込めるという意味にります。

そして最後は、豆を人間が食べてしまうことにより、鬼を退治した、ということになるわけです。陰陽五行の事が「豆まき」と言う年中行事に込められているのは、薬膳を学ぶ私たちには特に興味深く感じられ、今年の豆まきは一層力が入りそうな予感がしないでもありません。

実は年女:私は年女なので、ことしの豆まき、一家の主ではありませんが、家族、友人、知人の皆様が一年を無病息災で過ごせるように、元気よく豆まきをしようと思います。

2月の薬膳は韓国料理の人気メニュー:ユッケジャン 

                       

ユッケジャン(韓国煮込みうどん)

《材料》6人分

うどん(太目、きしめんなど)200g(硬めに茹でて置く)

牡蠣 18粒(本場では牛肉の細切りを使う)

大根1/4本 (250g)太目の千切り

長ねぎ1/2本  (青い部分も斜め切り) 

人参5cm  (50g) 短冊切り

シメジ1/2袋 (40g)          

豆もやし70g

昆布10cm1枚、にんにく5片 (包丁で叩く) 玉ねぎ中1個 (櫛形切り) 

水7C 

A:調味料:粉唐辛子小さじ1/2、  しょうゆ大さじ3  みりん大さじ2  薬膳だし1袋 ごま油大さじ1と1/2  酒大さじ1   塩小さじ1/2  胡椒適量

B:おろしにんにく小さじ1  おろししょうが少々 、キムチ 150g(ザク切り) 子ネギの小口切り適量  こしょう適量 

《作り方》

①牡蠣は大根おろしで洗い、ザルで水切りして片栗粉をまぶしておきます。

②鍋に水と昆布、斜め切りにした長ねぎの青い部分、玉ねぎ、にんにくを入れ、中火で15分ほど煮て濾してだし汁をとります。 .

③②のだし汁に大根、人参を入れ、中火で10分ほど煮てAで調味します。 .

④石づきを落としてほぐしたシメジ、豆もやし、茹でたうどんと①の牡蠣を加えて2~3分ほど煮込み、好みの量のBを加えて仕上げます。

★ ユッケジャンとは漢字で「肉狗醤」と書く。「狗」の字が入るように、もともとは牛肉でなく犬肉で作られていました。

夏の熱い盛り、韓国では夏バテ防止などの意味で「補身湯(보신탕)」と呼ばれる犬肉を煮こんだスープを食べる習慣があったようです。

しかし、犬肉を好まない人もいるため、犬肉の代わりに牛肉を使ったスープが作られのがユッケジャンです。

日本の韓国料理店では、辛味が入るので冬場に好まれて食さる人気メニューの一つです。

★牡蠣がおいしいこの時期、大粒の牡蠣が加えられて栄養のバランスも良く、身体電体が温まるのでお勧めの一品です。

是非、お試しください。

2015年2月 加藤ゐくこ Family62 コピー及び転載を禁止いたします。

                                     2015年2月1日 加藤ゐくこ


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