さっぱりと夏向きの麺料理

【夏野菜・ナスについて】
寒性（体を冷やす性質）で一般に、貧血のある人、妊娠中、冷え性、病弱者は連続しての多食に注意、逆に高血圧、便秘、消化不良などにはむしろ積極的な摂取が良いでしょう。へたの黒焼は虫歯の鎮痛剤、胃ガンに、乳腺炎には、茄子の黒焼に塩を加えごま油で練って患部に貼ると良いと言われています。喉の弱い方は、漢方の生薬、五味子と組み合わせると喉を荒らした時や、咳の出る時、喘息の発作に良いでしょう。

●材料　４人分
緑麺　400g（茹でる）
Aザーサイ　80ｇ（塩分を除き千切り）
　干し椎茸　２枚（戻して　　〃　　）
　ミート　70ｇ（千切り）
　長ネギ　1/2本（　〃　）
　キューリ　1/2本（　〃　）　
　ニラ　1/4束、細ねぎなど
　生姜　１片（　〃　）

Bスープ…薬膳だし１カップ
　醤油大さじ2 1/2
　酢大さじ１
　羅漢果エキス大さじ１
　ごま油大さじ１
　桑椹子エキス1/2カップ

C すり胡麻　適量
 
 
● 作り方
1.米を洗い、一旦ザルに上げてから分量の水に昆布と共に30分浸し、昆布を取り出していつもの要領でご飯を炊きます。蒸らし時間を５分とり蓋を開けてしゃもじで上下を返して乾いた布巾をかけて更に５分蒸らします。（寿司飯の蒸らし時間は短いほうが良い）

2.1を飯台にあけて合わせ酢のAを手早くかけます。切るように混ぜてうちわで扇ぎながら艶のある寿司飯を作り、濡れ布巾をかけておきます。

3.タケノコはだし汁で甘辛く煮ておきます。あさりも同様に煮ておきます。

4.鯛と鮭は梅酢と酒を少々振りかけて下味をつけておきます。

5.木製の捏ね鉢など、大きな容器に寿司飯を入れ、その上に用意した山菜（B）、魚介（C）を盛り合わせて最後にDを飾りすすめます。

6.いただくときは全体を良く混ぜてから取り分けます。

＊ばらすしは、岡山の郷土料理で、野山の幸を沢山入れ込んだ豪華な寿司。魚類は一切生では用いずに、酢でしめてから加えるのも特徴の一つ。